Hay restaurantes que se reconocen por la cola que se alarga en la acera justo a la hora del almuerzo. Argile, en la rue de Milan del distrito 9 de París, es uno de ellos. A dos minutos a pie del Hôtel R de Paris, en una sala diminuta de una treintena de cubiertos, con un marco crudo en blanco y negro, suelo rojo y cocina abierta, el chef Romain Lamon propone desde finales de 2024 una de las mesas más precisas y generosas del barrio.
Romain Lamon: trayectoria de palacio, cocina de bistrot
Antes de Argile, Romain Lamon abrió Polissons en Montmartre en 2018, un primer restaurante que llamó la atención por su nivel y sus precios justos. Pero su recorrido inicial pertenece al mundo de las grandes casas: Éric Fréchon en Le Bristol, Arnaud Faye, Michel Roth en el Ritz. Son esos años en brigadas de palacio los que dan a su cocina su armazón técnico — salsas, jugos, puntos de cocción — al servicio de una propuesta claramente bistronómica, sin artificios ni rodeos.
En Argile, el nombre lo dice todo: se vuelve a la materia prima, se moldea con lo que se tiene, se sirven platos francos, bien condimentados, para rebañar hasta la última gota. El pan de masa madre casero, servido con mantequilla montada al limón, es una señal inequívoca.
La carta: precisión vegetal, bistrot revisitado
Al mediodía, las fórmulas (22 € por dos platos, 26 € por tres) ofrecen una relación calidad-precio casi anacrónica para el nivel de cocina que se sirve. Se puede encontrar una tourte hojaldrada de patata con salsa de parmesano y gremolata de hierbas, una dorada con salsa sabrosa y polenta melosa o un milhojas goloso: platos legibles, bien sazonados, que no buscan hacer demasiado.
Por la noche, la carta se amplía y deja más espacio a la creatividad del chef: tataki de pato, remolacha roja y uva moscatel; ravioli de mejillones marinera y puerros melosos; tourte de apionabo en el espíritu de un beef Wellington con jugo vegetal; paloma entera cocinada en costra de arcilla con col roja agridulce. Para quienes prefieren ponerse por completo en manos del chef, hay un menú degustación de 5 tiempos por 65 €, una carta blanca que merece especialmente la pena.
El protagonismo vegetal es claro: la coliflor trabajada a la milanesa con gel de limón y salsa mimosa, la tourte de apionabo, las verduras de temporada tratadas con tanto cuidado como las carnes: es una de las firmas de Argile.
