ランチの時間になると、歩道に伸びる行列で存在がわかるレストランがあります。パリ9区ミラン通りのArgileも、そのひとつです。Hôtel R de Parisから徒歩2分、30席ほどのごく小さな空間に、黒と白を基調にした無骨な内装、赤い床、オープンキッチン。ここでシェフのRomain Lamonが、2024年末からこの界隈でも屈指の正確さと気前のよさを感じさせる一軒を切り盛りしています。
Romain Lamon：パラス仕込み、ビストロの料理
Argileの前に、Romain Lamonは2018年にモンマルトルでPolissonsを開き、その水準の高さと良心的な価格で注目されました。とはいえ、彼の原点は名だたるメゾンにあります。Le BristolのÉric Fréchon、Arnaud Faye、RitzのMichel Roth。そうしたパラスのブリガードで過ごした年月が、ソース、ジュ、火入れといった技術の骨格を形づくり、気取りも回りくどさもない、きっぱりとしたビストロノミーへと結びついています。
Argileという名前が示すように、ここでは素材そのものに立ち返り、手元にあるものを丁寧に形にし、最後の一滴までぬぐいたくなるような、率直でしっかり味の決まった皿を出します。自家製サワードウブレッドにレモン風味のホイップバターを添えるところからも、その姿勢が伝わってきます。
メニュー：野菜の精度、再解釈されたビストロ
ランチのコースは2皿22ユーロ、3皿26ユーロ。この料理水準を考えると、いまどき珍しいほどのコストパフォーマンスです。じゃがいものパイ包み パルメザンソースとハーブのグレモラータ、真鯛の一皿 旨味のあるソースととろけるポレンタ、食べごたえのあるミルフィーユなど、構成が明快で味付けも的確、やりすぎに走らない皿が並びます。
夜はメニューがさらに広がり、シェフの創造性がより際立ちます。鴨のタタキ、赤ビーツ、マスカット葡萄、ムール貝のマリニエール風ラヴィオリとやわらかなポワロー、牛のウェリントンを思わせるセロリアックのパイと野菜のジュ、鳩の丸焼き 粘土のクラスト包み、甘酸っぱい赤キャベツ添え。すべてをシェフに委ねたいなら、5品65ユーロのテイスティングメニューも用意されており、特に試す価値のあるおまかせです。
野菜の存在感も際立っています。レモンジェルとミモザソースを添えたミラノ風カリフラワー、セロリアックのパイ、肉料理と同じだけ丁寧に扱われる季節野菜——それがArgileのシグネチャーのひとつです。
