Es gibt Restaurants, die man an der Schlange erkennt, die sich pünktlich zur Mittagszeit über den Gehweg zieht. Argile in der rue de Milan im 9. Arrondissement von Paris gehört dazu. Zwei Gehminuten vom Hôtel R de Paris entfernt, in einem winzigen Gastraum mit rund dreißig Plätzen, roh inszeniert in Schwarz und Weiß, mit rotem Boden und offener Küche, serviert Chef Romain Lamon seit Ende 2024 eine der präzisesten und großzügigsten Adressen des Viertels.
Romain Lamon: eine Laufbahn in Palasthotels, eine Bistroküche
Vor Argile eröffnete Romain Lamon 2018 Polissons in Montmartre, ein erstes Restaurant, das wegen seines Niveaus und seiner fairen Preise auffiel. Sein ursprünglicher Werdegang stammt jedoch aus den großen Häusern: Éric Fréchon im Bristol, Arnaud Faye, Michel Roth im Ritz. Diese Jahre in den Brigaden der Palasthotels geben seiner Küche ihr technisches Gerüst — Saucen, Jus, Garstufen — im Dienst eines entschieden bistronomischen Ansatzes, ohne Schnörkel und ohne Umwege.
Bei Argile sagt der Name alles: zurück zum Rohstoff, formen mit dem, was da ist, und Gerichte servieren, die klar, gut gewürzt und bis zum letzten Tropfen sauce-tauglich sind. Das hausgemachte Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Zitronenbutter ist ein untrügliches Zeichen.
Die Karte: pflanzliche Präzision, neu gedachtes Bistro
Mittags bieten die Menüs (22 € für zwei Gänge, 26 € für drei) ein fast anachronistisches Preis-Leistungs-Verhältnis für das gebotene Niveau der Küche. Auf den Tellern findet man eine blättrige Kartoffeltourte mit Parmesansauce und Kräuter-Gremolata, eine Dorade mit aromatischer Sauce und cremiger Polenta, ein üppiges Millefeuille — gut lesbare, sauber gewürzte Gerichte, die nicht zu viel wollen.
Abends wird die Karte umfangreicher und lässt der Kreativität des Chefs mehr Raum: Enten-Tataki mit roter Bete und Muskattrauben; Miesmuschel-Raviolo Marinière mit zart geschmorten Lauchstangen; Sellerietourte im Stil eines Beef Wellington mit pflanzlichem Jus; ganze Taube in einer Tonkruste gegart, dazu süß-saurer Rotkohl. Wer sich ganz dem Chef anvertrauen möchte, kann ein 5-Gang-Degustationsmenü für 65 € wählen — eine Carte blanche, die sich besonders lohnt.
Dem Gemüse wird viel Raum gegeben: Blumenkohl nach Mailänder Art mit Zitronengel und Mimosa-Sauce, die Sellerietourte, saisonales Gemüse, das mit ebenso viel Sorgfalt behandelt wird wie das Fleisch — das ist eine der Signaturen von Argile.
