Há restaurantes que se reconhecem pela fila que se alonga no passeio à hora exata do almoço. O Argile, na rue de Milan, no 9.º arrondissement de Paris, é um deles. A dois minutos a pé do Hôtel R de Paris, numa sala minúscula com cerca de trinta lugares, cenário cru em preto e branco, chão vermelho e cozinha aberta, o chef Romain Lamon propõe, desde o final de 2024, uma das mesas mais precisas e generosas do bairro.
Romain Lamon: percurso de palácio, cozinha de bistrô
Antes do Argile, Romain Lamon abriu o Polissons, em Montmartre, em 2018, um primeiro restaurante notado pelo seu nível e pelos preços justos. Mas o seu percurso inicial é o das grandes casas: Éric Fréchon no Le Bristol, Arnaud Faye, Michel Roth no Ritz. São esses anos nas brigadas dos palácios que dão à sua cozinha a espinha dorsal técnica — molhos, jus, pontos de cozedura — ao serviço de uma proposta decididamente bistronómica, sem artifícios nem rodeios.
No Argile, o nome diz tudo: regressa-se à matéria bruta, molda-se com o que se tem, servem-se pratos francos, bem condimentados, feitos para limpar o molho até à última gota. O pão de fermentação natural da casa, servido com manteiga batida com limão, é um sinal que não engana.
A carta: precisão vegetal, bistrô revisitado
Ao almoço, as fórmulas (22 € por dois pratos, 26 € por três) oferecem uma relação qualidade-preço quase anacrónica para o nível de cozinha servido. Pode encontrar-se uma tarte folhada de batata com molho de parmesão e gremolata de ervas, uma dourada com molho saboroso e polenta cremosa ou um mil-folhas guloso — pratos legíveis, bem temperados, que não tentam fazer demais.
À noite, a carta ganha corpo e deixa mais espaço à criatividade do chef: tataki de pato, beterraba vermelha e uva moscatel; ravióli de mexilhões à marinheira e alho-francês fondant; tarte de aipo-rábano no espírito de um beef Wellington com jus vegetal; pombo inteiro cozinhado em crosta de argila com couve roxa agridoce. Para quem preferir entregar-se completamente ao chef, há um menu de degustação de 5 tempos por 65 € — uma carta branca que vale particularmente a pena.
O vegetal ocupa um lugar central: a couve-flor trabalhada à milanesa com gel de limão e molho mimosa, a tarte de aipo-rábano, os legumes da estação tratados com tanto cuidado como as carnes — é uma das assinaturas do Argile.
