Er zijn restaurants die je herkent aan de rij die zich precies rond lunchtijd op het trottoir vormt. Argile, in de rue de Milan in het 9e arrondissement van Parijs, is er zo een. Op twee minuten lopen van Hôtel R de Paris, in een piepkleine zaak met een dertigtal couverts, een rauw zwart-wit decor, rode vloer en open keuken, serveert chef Romain Lamon sinds eind 2024 een van de meest precieze en genereuze tafels van de buurt.
Romain Lamon: een parcours langs palashotels, een bistrokeuken
Voor Argile opende Romain Lamon in 2018 Polissons in Montmartre, een eerste restaurant dat opviel door zijn niveau en eerlijke prijzen. Maar zijn oorspronkelijke parcours ligt bij de grote huizen: Éric Fréchon in Le Bristol, Arnaud Faye, Michel Roth in het Ritz. Het zijn die jaren in de brigades van palashotels die zijn keuken haar technische ruggengraat geven — sauzen, jus, gaartijden — ten dienste van een uitgesproken bistronomisch voorstel, zonder poespas en zonder omwegen.
Bij Argile zegt de naam alles: terug naar de ruwe materie, vormen met wat er is, en eerlijke, goed gekruide gerechten serveren waarvan je de saus tot de laatste druppel wilt opdeppen. Het huisgemaakte zuurdesembrood, geserveerd met opgeklopte citroenboter, is een veelzeggend teken.
De kaart: plantaardige precisie, heruitgevonden bistro
Tijdens de lunch bieden de formules (€22 voor twee gangen, €26 voor drie) een bijna anachronistische prijs-kwaliteitverhouding voor het niveau van de keuken dat hier wordt geserveerd. Op tafel verschijnen een bladerdeegtaart van aardappel met Parmezaansaus en kruidige gremolata, een dorade met smaakvolle saus en smeuïge polenta, een gulzige millefeuille — heldere, goed gekruide borden die niet meer willen doen dan nodig is.
’s Avonds wordt de kaart uitgebreider en krijgt de creativiteit van de chef meer ruimte: eendentataki met rode biet en muskaatdruif; ravioli van mosselen marinière met smeuïge prei; knolselderijtaart in de geest van een beef Wellington met groentejus; hele duif gegaard in een kleikorst met zoetzure rodekool. Voor wie zich volledig aan de chef wil toevertrouwen, is er een 5-gangenproeverijmenu van €65 — een carte blanche die bijzonder de moeite waard is.
Groenten krijgen hier alle ruimte: bloemkool op Milanese wijze met citroengel en mimosasaus, de knolselderijtaart, seizoensgroenten die met evenveel zorg worden behandeld als het vlees — het is een van de signaturen van Argile.
