Ci sono ristoranti che si riconoscono dalla fila che si allunga sul marciapiede all’ora precisa del pranzo. Argile, in rue de Milan nel 9° arrondissement di Parigi, è uno di questi. A due minuti a piedi dall’Hôtel R de Paris, in una sala minuscola di una trentina di coperti, con un ambiente essenziale in bianco e nero, pavimento rosso e cucina a vista, lo chef Romain Lamon propone dalla fine del 2024 uno degli indirizzi più precisi e generosi del quartiere.
Romain Lamon: un percorso da palace, una cucina da bistrot
Prima di Argile, Romain Lamon aveva aperto Polissons a Montmartre nel 2018, un primo ristorante notato per il suo livello e i prezzi giusti. Ma il suo percorso iniziale appartiene alle grandi maison: Éric Fréchon al Bristol, Arnaud Faye, Michel Roth al Ritz. Sono proprio quegli anni nelle brigate dei palace a dare alla sua cucina l’ossatura tecnica — salse, jus, cotture — al servizio di una proposta decisamente bistronomica, senza fronzoli né giri di parole.
Da Argile, il nome dice tutto: si torna alla materia grezza, si modella con ciò che si ha, si servono piatti schietti, ben conditi, da raccogliere con il pane fino all’ultima goccia. Il pane a lievitazione naturale fatto in casa, servito con burro montato al limone, è un indizio che non inganna.
La carta: precisione vegetale, bistrot rivisitato
A pranzo, le formule (22 € per due portate, 26 € per tre) offrono un rapporto qualità-prezzo quasi anacronistico per il livello di cucina servito. Si incontrano una tourte sfogliata di patate con salsa al parmigiano e gremolata alle erbe, una orata con salsa saporita e polenta fondente, un millefoglie goloso — piatti leggibili, ben conditi, che non cercano di strafare.
La sera, la carta si amplia e lascia più spazio alla creatività dello chef: tataki di anatra, barbabietole rosse e uva moscato; raviolo di cozze alla marinara e porri fondenti; tourte di sedano rapa nello spirito di un manzo Wellington con jus vegetale; piccione intero cotto in crosta d’argilla con cavolo rosso agrodolce. Per chi preferisce affidarsi completamente allo chef, è disponibile un menu degustazione in 5 tempi a 65 €, una carta bianca che vale davvero la pena.
Al vegetale è riservato un posto d’onore: il cavolfiore lavorato alla milanese con gel di limone e salsa mimosa, la tourte di sedano rapa, le verdure di stagione trattate con la stessa cura delle carni — è una delle firme di Argile.
