Есть рестораны, которые узнаёшь по очереди, растягивающейся по тротуару ровно к обеду. Argile на rue de Milan в 9-м округе Парижа — как раз из таких. В двух минутах ходьбы от Hôtel R de Paris, в крошечном зале примерно на тридцать посадок, с чёрно-белым грубоватым интерьером, красным полом и открытой кухней, шеф Romain Lamon с конца 2024 года ведёт один из самых точных и щедрых ресторанов района.
Romain Lamon: школа палас-отелей и кухня бистро
До Argile Ромен Ламон открыл в 2018 году в Монмартре Polissons — свой первый ресторан, замеченный за высокий уровень и честные цены. Но его исходный путь связан с большими домами: Éric Fréchon в Le Bristol, Arnaud Faye, Michel Roth в Ritz. Именно эти годы в бригадах палас-отелей дали его кухне технический каркас — соусы, jus, точность приготовления — в пользу решительно бистрономического подхода, без лишнего шума и без обходных манёвров.
В Argile само название говорит за себя: здесь возвращаются к исходному продукту, работают с тем, что есть под рукой, и подают прямые, точно приправленные блюда, которые хочется вымакивать хлебом до последней капли. Домашний хлеб на закваске с взбитым лимонным маслом — знак, который невозможно не заметить.
Меню: внимание к овощам, новый взгляд на бистро
Днём формулы (€22 за два блюда, €26 за три) дают почти анахроничное соотношение цены и качества для такого уровня кухни. Здесь можно встретить слоёную картофельную турту с соусом из пармезана и травяной гремолатой, дораду с насыщенным соусом и нежной полентой или щедрый millefeuille — понятные, точно приправленные блюда, которые не пытаются впечатлить любой ценой.
Вечером меню становится шире и даёт больше места творчеству шефа: татаки из утки, красная свёкла и мускатный виноград; равиоль с мидиями marinière и томлёным пореем; турта из сельдерея в духе beef Wellington с овощным jus; целый голубь, приготовленный в глиняной корке, с кисло-сладкой краснокочанной капустой. Для тех, кто хочет полностью довериться шефу, есть дегустационное меню из 5 подач за 65 € — своего рода carte blanche, которая особенно того стоит.
Овощам здесь отведено особое место: цветная капуста по-милански с лимонным гелем и соусом mimosa, турта из сельдерея, сезонные овощи, к которым относятся с той же тщательностью, что и к мясу, — это одна из фирменных черт Argile.
