Есть рестораны, которые находишь почти случайно, проходя мимо: вас останавливают большие окна, открытые на улицу, и аромат, который доносится наружу. L'Ascension, 67 rue de Clichy, именно такой адрес — и он находится всего в 3 минутах пешком от Hôtel R de Paris. С 2018 года шеф Амар Шалал предлагает здесь современную бистро-кухню, одновременно интуитивную и очень выверенную, в интерьере industrial chic, не похожем ни на что вокруг.
Шеф Амар Шалал: от Янника Аллено к кругосветному путешествию
Путь Амара Шалала необычен, и именно это делает его кухню такой узнаваемой. Уроженец Кабилии, он прошёл школу парижских брассери и Lycée Belliard, а затем встретил Янника Аллено, рядом с которым проработал более четырёх лет в Terroir Parisien, Pavillon Ledoyen и на частных мероприятиях. Именно там он довёл до совершенства искусство соусов и эмульсий — одну из главных подписей своей кухни.
В 2016 году он оставил всё. Рюкзак, авиабилет и 14 месяцев в пути: Аргентина, Патагония, Чили, Бразилия, Амазония, Австралия, Индия, Непал. Он готовил для тех, кто его принимал, впитывал специи, местные продукты и простые жесты. Вернувшись в Париж в 2017 году, уже как участник Toques Blanches, он открыл L'Ascension в июне 2018-го. Само название звучит как программа: кухня в постоянном движении вперёд, созданная шефом, чьё любопытство не иссякает.
Кухня: чистый продукт, выдающиеся соусы и рыночное чутьё
Кредо Амара Шалала просто: возвышать исходный продукт тонкими, точными блюдами, где ключевую роль играют приготовление и соус. Меню короткое — 4 закуски, 4 основных блюда и 4 десерта — и меняется вместе с рынком. Здесь есть блюда, укоренённые во французской традиции, но усиленные впечатлениями, которые шеф привёз из поездки: севиче из сибаса с яркой кислотностью, свёкла в соляной корке со свежим сыром и травами, томлёная лопатка ягнёнка с полентой и шалфеем или кусок говядины с соусом Grand Veneur.
Небольшая винная карта, составленная с большим вниманием, тоже приятно удивляет: редкие и коллекционные бутылки — от шабли до бургундского pinot noir, выбранные экспертом, который действительно знает своё дело.
