Il y a des restaurants qu'on découvre par hasard en passant devant, attirés par les grandes baies vitrées ouvertes sur la rue et l'odeur qui s'en échappe. L'Ascension, 67 rue de Clichy, est de ceux-là et il se trouve à 3 minutes à pied de l'Hôtel R de Paris. Depuis 2018, le chef Amar Chalal y propose une cuisine de bistrot moderne à la fois instinctive et très travaillée, dans un décor industriel-chic qui ne ressemble à aucun autre.
Le chef Amar Chalal : de Yannick Alléno au tour du monde
Le parcours d'Amar Chalal est atypique et c'est ce qui rend sa cuisine reconnaissable. Né en Kabylie, formé dans les brasseries parisiennes puis au Lycée Belliard, il croise le chemin de Yannick Alléno dont il sera compagnon de cuisine pendant plus de quatre ans au Terroir Parisien, au Pavillon Ledoyen et dans des salons privés. C'est là qu'il perfectionne l'art des sauces et des émulsions, signature persistante de sa cuisine.
En 2016, il quitte tout. Sac à dos, billet d'avion, 14 mois de voyage : Argentine, Patagonie, Chili, Brésil, Amazonie, Australie, Inde, Népal. Il cuisine pour ceux qui l'hébergent, s'imprègne des épices, des produits locaux, des gestes simples. De retour à Paris en 2017, membre des Toques Blanches, il ouvre L'Ascension en juin 2018. Le nom est un programme : une cuisine vouée à progresser, un chef dont l'appétit ne s'arrête pas.
La cuisine : produits bruts, sauces d'exception, instinct de marché
Le credo d'Amar Chalal est simple : sublimer le produit brut par des créations tout en subtilité avec pour fil conducteur la cuisson et la sauce. La carte est courte, 4 entrées, 4 plats et 4 desserts, et change au fil du marché. On y trouve des plats à la fois ancrés dans la tradition française et rehaussés par les influences que le chef a ramenées de son tour du monde : un ceviche de bar à la fraîcheur acidulée, une betterave cuite en croûte de sel et son fromage frais aux herbes, une épaule d'agneau confite et sa polenta à la sauge, ou encore une pièce de bœuf en sauce Grand Veneur.
La petite carte des vins, sélectionnée avec soin, est une vraie surprise : bouteilles rares et de collections, de Chablis en pinot noir bourguignon, choisies par un expert qui connaît ses sujets.
