Há restaurantes que se descobrem quase por acaso ao passar à frente, atraído pelas grandes janelas abertas para a rua e pelo aroma que sai de lá. O L'Ascension, no 67 rue de Clichy, é um deles — e fica apenas a 3 minutos a pé do Hôtel R de Paris. Desde 2018, o chef Amar Chalal propõe aqui uma cozinha de bistrô moderna, instintiva e muito trabalhada, num ambiente industrial-chic que não se parece com nenhum outro.
O chef Amar Chalal: de Yannick Alléno à volta ao mundo
O percurso de Amar Chalal é fora do comum, e é isso que torna a sua cozinha tão reconhecível. Nascido na Cabília, formado em brasseries parisienses e depois no Lycée Belliard, cruzou-se com Yannick Alléno, com quem trabalhou durante mais de quatro anos no Terroir Parisien, no Pavillon Ledoyen e em salões privados. Foi aí que aperfeiçoou a arte dos molhos e das emulsões, marca duradoura da sua cozinha.
Em 2016, deixou tudo para trás. Mochila, bilhete de avião, 14 meses de viagem: Argentina, Patagónia, Chile, Brasil, Amazónia, Austrália, Índia e Nepal. Cozinhou para quem o acolhia, absorveu especiarias, produtos locais e gestos simples. De regresso a Paris em 2017, já membro das Toques Blanches, abriu o L'Ascension em junho de 2018. O nome é um manifesto: uma cozinha em constante progressão, assinada por um chef cujo apetite não abranda.
A cozinha: produto bruto, molhos de exceção e instinto de mercado
O credo de Amar Chalal é simples: elevar o produto bruto através de criações subtis, tendo a cozedura e o molho como fio condutor. A carta é curta — 4 entradas, 4 pratos e 4 sobremesas — e muda com o mercado. Encontram-se pratos ancorados na tradição francesa, mas enriquecidos pelas influências que o chef trouxe da sua volta ao mundo: um ceviche de robalo com frescura cítrica, beterraba cozida em crosta de sal com queijo fresco de ervas, pá de borrego confitada com polenta de sálvia ou uma peça de vaca com molho Grand Veneur.
A pequena carta de vinhos, selecionada com cuidado, é uma verdadeira surpresa: garrafas raras e de coleção, de Chablis ao pinot noir da Borgonha, escolhidas por um especialista que conhece bem o assunto.
