Ci sono ristoranti che si scoprono quasi per caso passando davanti, attirati dalle grandi vetrate aperte sulla strada e dal profumo che ne esce. L'Ascension, al 67 di rue de Clichy, è uno di questi — e si trova a soli 3 minuti a piedi dall'Hôtel R de Paris. Dal 2018 lo chef Amar Chalal vi propone una cucina da bistrot moderna, istintiva e molto elaborata, in un ambiente industrial-chic che non assomiglia a nessun altro.
Lo chef Amar Chalal: da Yannick Alléno al giro del mondo
Il percorso di Amar Chalal è atipico, ed è proprio questo a rendere riconoscibile la sua cucina. Nato in Cabilia, formato nelle brasserie parigine e poi al Lycée Belliard, incontra Yannick Alléno, con cui lavorerà per oltre quattro anni al Terroir Parisien, al Pavillon Ledoyen e in contesti privati. È lì che perfeziona l'arte delle salse e delle emulsioni, firma ancora oggi ben presente nella sua cucina.
Nel 2016 lascia tutto. Zaino in spalla, biglietto aereo e 14 mesi di viaggio: Argentina, Patagonia, Cile, Brasile, Amazzonia, Australia, India e Nepal. Cucina per chi lo ospita, si impregna di spezie, prodotti locali e gesti essenziali. Tornato a Parigi nel 2017, ormai membro delle Toques Blanches, apre L'Ascension nel giugno 2018. Il nome è un programma: una cucina in continua ascesa, guidata da uno chef il cui appetito non si ferma mai.
La cucina: prodotti puri, salse d'eccezione e istinto di mercato
Il credo di Amar Chalal è semplice: valorizzare il prodotto nella sua essenza con creazioni sottili, avendo cottura e salsa come filo conduttore. Il menu è breve — 4 antipasti, 4 piatti principali e 4 dessert — e cambia con il mercato. Si trovano piatti radicati nella tradizione francese, ma ravvivati dalle influenze riportate dal suo giro del mondo: un ceviche di branzino dalla fresca acidità, una barbabietola cotta in crosta di sale con formaggio fresco alle erbe, una spalla d'agnello confit con polenta alla salvia o un taglio di manzo con salsa Grand Veneur.
La piccola carta dei vini, scelta con cura, è una vera sorpresa: bottiglie rare e da collezione, da Chablis al pinot noir di Borgogna, selezionate da un esperto che sa perfettamente il fatto suo.
