Sommige restaurants ontdek je bijna toevallig terwijl je erlangs loopt, aangetrokken door de grote ramen die openstaan naar de straat en de geuren die naar buiten komen. L'Ascension, op 67 rue de Clichy, is zo'n adres — en het ligt op slechts 3 minuten wandelen van het Hôtel R de Paris. Sinds 2018 serveert chef Amar Chalal hier een moderne bistrokeuken die tegelijk instinctief en heel precies is, in een industrial-chic decor dat je nergens anders in de buurt vindt.
Chef Amar Chalal: van Yannick Alléno naar een reis rond de wereld
Het parcours van Amar Chalal is ongewoon, en precies dat maakt zijn keuken zo herkenbaar. Geboren in Kabylië, opgeleid in Parijse brasseries en later aan het Lycée Belliard, kruiste hij het pad van Yannick Alléno, met wie hij meer dan vier jaar samenwerkte bij Terroir Parisien, Pavillon Ledoyen en in private salons. Daar verfijnde hij zijn kunst van sauzen en emulsies, nog altijd een duidelijke signatuur van zijn keuken.
In 2016 liet hij alles achter. Rugzak, vliegticket, 14 maanden onderweg: Argentinië, Patagonië, Chili, Brazilië, de Amazone, Australië, India en Nepal. Hij kookte voor de mensen die hem ontvingen en nam kruiden, lokale producten en eenvoudige technieken in zich op. Terug in Parijs in 2017, inmiddels lid van de Toques Blanches, opende hij in juni 2018 L'Ascension. De naam zegt genoeg: een keuken in beweging, van een chef wiens honger nooit stilvalt.
De keuken: pure producten, uitzonderlijke sauzen en marktinstinct
Het credo van Amar Chalal is eenvoudig: pure producten verheffen met subtiele creaties, met cuisson en saus als rode draad. De kaart is kort — 4 voorgerechten, 4 hoofdgerechten en 4 desserts — en verandert met de markt. Je vindt er gerechten die stevig in de Franse traditie staan, maar ook worden opgetild door de invloeden die de chef van zijn wereldreis meenam: ceviche van zeebaars met frisse zuren, rode biet in zoutkorst met verse kruidenkaas, langzaam gegaarde lamsschouder met saliepolenta of een stuk rundvlees met Grand-Veneur-saus.
De kleine wijnkaart, zorgvuldig samengesteld, is een echte verrassing: zeldzame en verzamelwaardige flessen, van Chablis tot Bourgondische pinot noir, gekozen door een expert die zijn vak kent.
