Hay restaurantes que se descubren casi por casualidad al pasar por delante, atraído por sus grandes ventanales abiertos a la calle y por el aroma que se escapa. L'Ascension, en el 67 de la rue de Clichy, es uno de ellos, y además está a solo 3 minutos a pie del Hôtel R de Paris. Desde 2018, el chef Amar Chalal propone aquí una cocina de bistrot moderna, instintiva y muy elaborada, en un decorado industrial-chic que no se parece a ningún otro.
El chef Amar Chalal: de Yannick Alléno a la vuelta al mundo
La trayectoria de Amar Chalal es singular, y eso es precisamente lo que hace reconocible su cocina. Nacido en Cabilia, formado en brasseries parisinas y después en el Lycée Belliard, se cruzó con Yannick Alléno, con quien trabajó más de cuatro años en Terroir Parisien, Pavillon Ledoyen y salones privados. Allí perfeccionó el arte de las salsas y las emulsiones, una firma que sigue marcando su cocina.
En 2016 lo dejó todo. Mochila, billete de avión y 14 meses de viaje: Argentina, Patagonia, Chile, Brasil, la Amazonia, Australia, India y Nepal. Cocinó para quienes lo alojaban y se impregnó de especias, productos locales y gestos sencillos. De regreso a París en 2017, ya miembro de las Toques Blanches, abrió L'Ascension en junio de 2018. El nombre es toda una declaración: una cocina en constante evolución, la de un chef cuyo apetito no se detiene.
La cocina: producto puro, salsas de excepción e instinto de mercado
El credo de Amar Chalal es sencillo: sublimar el producto bruto con creaciones llenas de sutileza, con la cocción y la salsa como hilo conductor. La carta es corta, con 4 entrantes, 4 platos y 4 postres, y cambia según el mercado. Aquí se encuentran platos arraigados en la tradición francesa y realzados por las influencias que el chef trajo de su vuelta al mundo: un ceviche de lubina de frescor ácido, una remolacha cocida en costra de sal con queso fresco a las hierbas, una paletilla de cordero confitada con polenta a la salvia o una pieza de ternera con salsa Grand Veneur.
La pequeña carta de vinos, elegida con esmero, también sorprende: botellas raras y de colección, de Chablis al pinot noir de Borgoña, seleccionadas por un experto que sabe muy bien lo que hace.
