Il y a des restaurants qu'on repère à la file qui s'allonge sur le trottoir, à l'heure précise du déjeuner. Argile, rue de Milan dans le 9e, est de ceux-là. À deux minutes à pied de l'Hôtel R de Paris, dans une toute petite salle d'une trentaine de couverts, cadre brut en noir et blanc, sol rouge, cuisine ouverte, le chef Romain Lamon propose depuis fin 2024 l'une des tables les plus précises et les plus généreuses du quartier.
Romain Lamon : un parcours de palace, une cuisine de bistrot
Avant Argile, Romain Lamon avait ouvert Polissons à Montmartre en 2018, un premier restaurant remarqué pour son niveau et ses prix justes. Mais son parcours initial est celui des grandes maisons : Éric Fréchon au Bristol, Arnaud Faye, Michel Roth au Ritz. Ce sont ces années dans les brigades de palace qui donnent à sa cuisine son ossature technique, les sauces, les jus, les cuissons, au service d'une proposition résolument bistronomique, sans chichi et sans détour.
Chez Argile, le nom dit tout : on repart à la matière brute, on modèle avec ce qu'on a, on sert des plats francs, bien condimentés, à saucer jusqu'à la dernière goutte. Le pain au levain maison, servi avec un beurre fouetté citronné, est un signe qui ne trompe pas.
La carte : précision végétale, bistrot revisité
Le midi, les formules (22 € pour deux plats, 26 € pour trois) offrent un rapport qualité-prix presque anachronique pour le niveau de cuisine servi. On y croise une tourte de pomme de terre feuilletée, sauce parmesan et gremolata herbacée, une dorade sauce savoureuse et polenta fondante, un millefeuille gourmand — des assiettes lisibles, bien assaisonnées, qui ne cherchent pas à en faire trop.
Le soir, la carte s'étoffe et laisse davantage de place à la créativité du chef : tataki de canard, betteraves rouges et raisin Muscat ; raviole de moules marinières et poireaux fondants ; tourte de céleri-rave dans l'esprit d'un bœuf Wellington et jus végétal ; pigeon entier cuit en croûte d'argile, tombée de chou rouge aigre-douce. Pour ceux qui veulent s'en remettre complètement au chef, un menu dégustation en 5 temps à 65 € est disponible — une carte blanche qui vaut particulièrement la peine.
La part belle est faite au végétal : le chou-fleur travaillé à la milanaise avec gel de citron et sauce mimosa, la tourte de céleri-rave, les légumes de saison traités avec autant de soin que les viandes — c'est l'une des signatures d'Argile.
